Le village est construit près d’un ancien volcan, le Mont Ramus. Une ancienne coulée de lave a conduit à la formation d’orgues basaltiques visibles au cœur du village. Saint-Thibéry est situé au confluent de l’Hérault et de la Thongue.
Cette situation impose au village la construction et l’entretien de digues pour se protéger des inondations lorsque les deux rivières sont en crue. L’activité principale est la viticulture. Une carrière exploite également le basalte du Mont Ramus.
Le village se situe prés du pont romain, permettant à la Voie Domitienne de traverser l’Hérault. Le nom antique du village était Cessero. Le village s’est ensuite appelé Saint-Thibéry.
Il se trouvait dans l’ancien diocèse d’Agde. Il était le siège d’une abbaye bénédictine, fondée à l’époque carolingienne par Attilio, disciple et ami de saint Benoît d’Aniane. L’église abbatiale de Saint-Thibéry, de style gothique, édifiée à la fin du XIIIe siècle, ne fut jamais achevée par manque de fonds et à cause des guerres de religion.
Au XVIIIe siècle, les bénédictins de Saint-Maur reconstruisirent le monastère avec magnificence, ce qui représente un très bel ensemble, formé par le maître-autel, les stalles et les boiseries du XVIIIe siècle. On peut voir encore le cloître et une tour d’enceinte. Le centre ancien du village conserve un ensemble de maisons des XVe, XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles.
